餐飲品牌，都開始熬時(shí)長(zhǎng)了！

前不久，#蜜雪冰城改24小時(shí)營業(yè)的話題沖上微博熱搜。據(jù)網(wǎng)友分享，杭州、濟(jì)南、成都等城市，蜜雪冰城的一些門店標(biāo)注了“24小時(shí)經(jīng)營”的字樣，部分門店在外賣平臺(tái)上的配送時(shí)間也變成“0：00-23：59”。

事實(shí)上，除了雪王，茶咖賽道頭部品牌諸如茶百道、喜茶、奈雪的茶、星巴克等，都已相繼開出了24小時(shí)營業(yè)的門店。新茶飲之外，火鍋、快餐、甜品……越來越多餐飲品牌也開始迷上了全時(shí)段經(jīng)營，或延長(zhǎng)營業(yè)時(shí)間，或增加產(chǎn)品線以覆蓋更多時(shí)段。

蜜雪冰城、巴奴、超意興……越來越多品牌盯上24小時(shí)營業(yè)

近期，蜜雪冰城在杭州、濟(jì)南、成都等地部分門店進(jìn)行調(diào)整，改成了24小時(shí)營業(yè)門店。據(jù)九派新聞報(bào)道，重慶永川一家蜜雪冰城，從3月3日開始試點(diǎn)24小時(shí)營業(yè)，該店一工作人員表示，目前晚上外賣訂單會(huì)多一些。

蜜雪冰城加盟熱線客服稱，目前只有個(gè)別門店24小時(shí)營業(yè)，需提前申請(qǐng)報(bào)備。“24小時(shí)營業(yè)門店標(biāo)準(zhǔn)暫未確定，但像商場(chǎng)店肯定沒有辦法24小時(shí)營業(yè)的?！?/span>

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

除了“雪王”，據(jù)紅餐網(wǎng)不完全統(tǒng)計(jì)，喜茶、霸王茶姬、古茗、茶百道、滬上阿姨、檸季、茉莉奶白、甜啦啦等品牌這兩年都開始嘗試24小時(shí)營業(yè)。

比如有意思報(bào)道曾統(tǒng)計(jì)，截至2024年底，茶百道在全國有近700家24小時(shí)營業(yè)門店。

放大到整個(gè)餐飲行業(yè)，24小時(shí)營業(yè)算不上新鮮事，海底撈早在2012年就開始在部分門店探索24小時(shí)經(jīng)營。

近兩年，越來越多餐飲品牌延長(zhǎng)營業(yè)時(shí)間：去年7月，巴奴火鍋正式宣布開啟“24小時(shí)營業(yè)”模式，在鄭州、武漢等地開出了部分24小時(shí)營業(yè)門店；老鄉(xiāng)雞、永和大王、遇見小面、超意興、大斌家串串火鍋等品牌都推出了24小時(shí)營業(yè)門店。

24小時(shí)營業(yè)，本質(zhì)上通過增加營業(yè)時(shí)長(zhǎng)，來創(chuàng)造更多的營收。這背后，是餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了全時(shí)段經(jīng)營時(shí)代。

不過，“全時(shí)段經(jīng)營”并非只有24小時(shí)營業(yè)，很多餐廳通過增加產(chǎn)品線，從原來專注某個(gè)時(shí)段轉(zhuǎn)變?yōu)楦采w一日三餐以及下午茶和夜宵等消費(fèi)場(chǎng)景。

像南城香通過3元早餐、自選快餐、小火鍋等產(chǎn)品，將門店?duì)I業(yè)時(shí)長(zhǎng)延長(zhǎng)至超過16小時(shí)，覆蓋早餐、午餐、下午茶、晚餐時(shí)段；袁記云餃推出了“餃子與酒”的門店模型，覆蓋下午茶與夜宵場(chǎng)景；滿記甜品相繼推出早鳥場(chǎng)甜品自助、午夜場(chǎng)甜品自助，以吸引午間和夜宵時(shí)段的客流。

全時(shí)段經(jīng)營到底該怎么做？

對(duì)于餐廳而言，在房租成本固定的情況下，延長(zhǎng)經(jīng)營時(shí)間，能有效提升坪效和營業(yè)額。尤其是當(dāng)前餐飲業(yè)普遍面臨客單價(jià)下滑、客流量下降的困境，全時(shí)段經(jīng)營越發(fā)必要。

未來食餐飲戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人余奕宏分享過一個(gè)案例，一家開在四線城市的面館，用“面+小砂鍋或者小火鍋”的產(chǎn)品組合，覆蓋早、中、晚到夜宵的生意，毛利率有45%-50%。這家面館面積只有60平，一碗牛肉湯面賣6.9元，一天可以接待1000多個(gè)顧客，日均營收3萬元。

那全時(shí)段經(jīng)營要怎么做？需要注意哪些問題？紅餐網(wǎng)也總結(jié)了一些要點(diǎn)，供餐飲老板們參考。

1、設(shè)置合理的營業(yè)時(shí)間

全時(shí)段運(yùn)營大多涉及營業(yè)時(shí)間的調(diào)整，餐飲老板需要設(shè)置合理的營業(yè)時(shí)間。尤其是24小時(shí)營業(yè)，并非所有門店都適合這種模式，要重點(diǎn)考慮幾個(gè)問題。

首先是客流，這跟門店所處的位置息息相關(guān)。蜜雪冰城就表示，如果加盟店想全天運(yùn)營，公司會(huì)評(píng)估周圍商圈的具體情況，不是所有的門店都適合。

通常來說，適合24小時(shí)營業(yè)的門店，一般都位于夜經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，對(duì)比來看，南方要優(yōu)于北方，尤其是深圳、成都、廣州、杭州、長(zhǎng)沙、重慶等夜生活豐富的城市，24小時(shí)營業(yè)門店數(shù)更多。

24小時(shí)營業(yè)是否有足夠的客流支撐，還與門店所在的商圈類型有關(guān)，目前大多門店都選址在大學(xué)、交通樞紐、熱門商業(yè)街等，因?yàn)檫@些位置晚上人流也相對(duì)高。

畢竟餐廳24小時(shí)營業(yè)的目的，是要通過增加時(shí)長(zhǎng)來提升收入，如果夜間沒有客流，堅(jiān)持24小時(shí)營業(yè)，那就是成本。

其次是成本控制，24小時(shí)營業(yè)，不僅意味著會(huì)增加冷暖氣、照明和設(shè)備運(yùn)行折舊等費(fèi)用，也需要考慮人員支出，無論是現(xiàn)有員工增加工時(shí)，還是額外增加人力，都是一筆不小的支出。

金鼎軒總經(jīng)理李芒就曾表示：“因?yàn)?4小時(shí)運(yùn)營，廚房設(shè)備折損期限比正常的要短，人力成本也比一般的酒樓多30%左右，一般的餐飲承受不了高額的運(yùn)營成本，他們會(huì)慎重開展深夜食堂的經(jīng)營?！?/span>

也就是說，餐廳要重點(diǎn)評(píng)估24小時(shí)營業(yè)的客流和收入能否覆蓋成本。如果人力、物力、財(cái)力投入過多，產(chǎn)出能力跟不上或客單量上不來，人員精力跟不上，成本和收益是不匹配的。

2、產(chǎn)品線豐富且適配消費(fèi)時(shí)段

24小時(shí)營業(yè)的要求相對(duì)較高，目前更多餐廳選擇延伸產(chǎn)品線，覆蓋更多的消費(fèi)時(shí)段和場(chǎng)景。

餐飲老板在增加產(chǎn)品的時(shí)候，要符合既定時(shí)段的消費(fèi)需求，不能隨意延伸產(chǎn)品線，尤其是盲目增加與門店主要消費(fèi)場(chǎng)景不匹配的其他品類。

像上海的如意餛飩，最早調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)時(shí)，賣“餛飩+涼菜”，同時(shí)還做米飯，但是不符合進(jìn)店顧客的消費(fèi)需求，賣得并不好。后來它將產(chǎn)品結(jié)構(gòu)改成“餛飩+雞排+檸檬茶”，實(shí)現(xiàn)了利潤翻番。

同時(shí)，增加產(chǎn)品線，不僅意味著食材種類、供應(yīng)商、庫存管理難度會(huì)上升，也意味著員工操作、廚房設(shè)備及動(dòng)線等都要相應(yīng)調(diào)整。因此，餐飲老板可以多考慮成本相對(duì)不高、制作工序簡(jiǎn)易、出餐速度快的產(chǎn)品，以高毛利產(chǎn)品為主導(dǎo)，融入不同的產(chǎn)品組合，更易為門店引流積攢人氣、創(chuàng)造可觀利潤。

3、盡可能復(fù)用門店的原有優(yōu)勢(shì)

不管是延長(zhǎng)經(jīng)營時(shí)間、消費(fèi)時(shí)段，還是擴(kuò)展產(chǎn)品和消費(fèi)場(chǎng)景擴(kuò)大，餐飲老板在做全時(shí)段經(jīng)營時(shí)都要利用好門店現(xiàn)有的條件和優(yōu)勢(shì)。

在這個(gè)過程中，餐飲老板需要盡可能提高食材原料、員工、廚房、中央廚房、物流等資源的復(fù)用率，復(fù)用率越高，成本就越低，這也會(huì)為門店帶來更大的利潤空間。

比如海底撈、大龍燚、小龍坎等火鍋品牌，推冒菜或者麻辣燙套餐來補(bǔ)充午餐時(shí)段的營收。這個(gè)過程中，火鍋和麻辣燙使用的鍋底和各種肉類、蔬菜食材都是共用的，無需額外增加過多的采購成本。

對(duì)于可能增加人力成本等，餐飲老板還可利用智能化設(shè)備等實(shí)現(xiàn)降本增效，比如南城香上線了小炒肉等產(chǎn)品的同時(shí)，也開始在門店普及炒菜機(jī)，還對(duì)廚房設(shè)備、工廠設(shè)備、操作工具進(jìn)行更新升級(jí)。